어떤 요리에 어떤 와인?

프랑스 일간 르 몽드 지는 9월 25일 세계적 소믈리에 올리비에 푸씨에 와 단독 인터뷰를 가졌다.

쟝-크리Jean-Cri : 보통 한 가정에서 까브(포도주 저장고)가 있다고 하더라도 각각의 요리에 어울리는 모든 종류의 포도주를 넣어 두지 못합니다. 그렇다면 대개의 가정이 가지고 있는 중간 혹은 소규모의 까브에 다양한 요리와 두루 어울릴 만한 대표적 화이트와인 10종과 레드 와인 10종을 만을 엄선하여 넣는다면 어떤 것을 추천하실 수 있는지요?

올리비에 푸씨에 Olivier_Poussier : 네, 까브 하나를 채우려면 말씀 하신 것처럼 우선 대표적인 20여종의 와인을 생각해 볼 수 있습니다. 여기에 대해 제가 설명 드리겠습니다. 우선 화이트 와인을 생각해 볼 때 세가지 종류로 나눌 수 있는데요, 첫째는 갈증을 해소하거나 식전 아페리티프 용으로 가볍게 마실 수 있는 것, 맛이 중간 정도의 수준으로 진한 상큼한 맛의 화이트 와인, 그리고 마지막으로 흰 생선요리와 어울리는 풍부하고 정교한 맛의 화이트 와인이 있습니다. 제가 나눈 이 세가지 카테고리에 화이트 와인 세 개씩을 분류한다면 9종의 화이트 와인이 됩니다. 여기에 하나를 더 추가한다면 프로마쥬 블루와 푸아그라 혹은 옐로우 과일류의 디저트와 어울리는 부드럽고 달콤한 맛의 화이트 와인을 하다 더 들 수 있겠습니다. 카테고리를 나누었으니 이제 각각에 맞는 와인들을 한번 이야기 해 볼까요? 먼저 제가 처음에 말씀 드렸던 아페리티프 용의 화이트 와인으로는 샴파뉴 블랑, 쀠르 샤르도네, 뮈스까 쎅 알자씨앙등이 있을 수 있습니다. 두 번째 카테고리로는 상세르 블랑, 리슬링 그랑 그뤼 같은 것을 추천해 드리고 싶습니다. 그 다음 세 번째 카테고리에 알맞은 화이트 와인은 본(Beaune)지방의 와인들이라 할 수 있겠는데요, 뭬르소, 퓔리니, 샤싸뉴 등이 바로 그것입니다. 마지막 디저트 용의 와인으로는 바르삭, 소테른느 등이 있습니다.

이제 레드 와인에 대해 설명 드리겠습니다. 레드 와인도 화이트 와인과 마찬가지로 10가지 정도 들 수 있고 이것은 다시 3~4개의 카테고리로 나누어 집니다. 우선 가벼운 맛을 내는 레드와인으로는 –여기서 가볍다는 뜻은 나쁜 뜻으로 흔히 우리가 말하는 가벼운 맛이 아님을 말씀드립니다-앙쥬 루쥬, 부르고뉴 이랑시, 생-니꼴라-드-부르궤이 등을 들 수 있습니다. 화이트 와인의 두 번째 카테고리와 마찬가지로 50%정도 수준으로 풍부한 맛을 내는 와인으로는 부르고뉴 산이 이에 해당합니다. 마르사네 루쥬, 발레 뒤 론, 생-조셉 루쥬 와 같은 와인들이 대표적입니다. 다음으로 요리와 함께 마실 수 있는 진하고 그윽한 맛의 와인에는 부르귀뇽, 제브레-샴베르탱, 발레-드-론, 생-에스테프, 뽀이악 등이 있습니다.
카스파르(Kaspar) : 지금까지 열거하신 와인들은 아주 ‘프랑스’적인 것 같은데요, 해외에서 생산되는 와인, 즉 ‘누보 몽드’에 해당하는 와인들에 대해서는 어떻게 생각하시는지요? 예를 들어 남아프리카나 오스트레일리아, 뉴질랜드, 남아메리카 산 와인들에 대해서 말입니다. 올리비에 푸씨에 (Olivier_Poussier) : 네, 맞습니다. 제가 앞서 설명 드린 와인들은 프랑스 산 와인들이죠. 원하신다면 외국산 와인들에 대해서도 똑 같이 카테고리 별로 나누어 설명드릴 수 있습니다. 해외에서 생산되는 와인들 중 흥미로운 것들이 많습니다. 일단 유럽 산 와인들만 봐도 종류가 매우 다양하고 프랑스 산 와인에서 느낄 수 없는 다양한 종류의 맛을 냅니다. 저는 또한 남아프리카나 뉴질랜드, 혹은 남아메리카 산의 누보 몽드 와인도 즐겨 마십니다. 하지만 향이라던가 맛을 내는 기법이 조금은 전형적이어서 금새 싫증이 나기도 하죠.  
카스파르(Kaspar):  마지막으로 하나 더 물어보겠습니다. 푸아그라에 맞는 샴페인 하나를 추천해 주신다면 어떤 것이 있습니까?
올리비에 푸씨에 (Olivier_Poussier) : 푸아그라가 쪄서 요리된 것인지 아니면 다른 방식으로 요리된 것인지에 따라 샴페인도 달라질 수 있습니다. 샴페인 블랑 드 느와르나 샴페인 드라이 같은 것들이 일반적으로 푸아그라와 잘 어울릴 수 있겠고, 찜 방식으로 요리된 푸아그라와는 샤르도네를 추천합니다.